Sản phẩm nông nghiệp quy định cơ bản cơ cấu bữa ăn của mỗi tộc người. Nói chung, các dân tộc ở vùng cao sử dụng hai nguồn lương thực chính: gạo hay ngô. Cũng trên địa bàn Tuyên Quang, ở những xã vùng cao, núi đá như Đồng Văn, Mèo Vạc, người H’mông, người Pu Péo, người Cơ Lao trồng ngô và chủ yếu ăn ngô. Ngô xay bột, đổ lên thành mèn mén là khẩu phần chính. Đã ăn mèn mén thì bữa ăn bao giờ cũng phải có canh. Ở các xã Xín Mần, Hoàng Su Phì, người La Chí trồng lúa. Cơm là thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn. Cũng là gạo nhưng phương pháp chế biến thành cơm giữa các dân tộc có những đặc điểm riêng. Ở người Việt, người Tày, người Nùng, người Dao và nhiều dân tộc khác đều nấu cơm bằng nồi. Gạo cho vào nồi đem đun cùng với nước cho sôi kĩ thì chất cạn nước hay để cơm ráo, sau đó đem vần than hay lửa nhỏ cho đến lúc cơm chín. Người La Chí và một số dân tộc ở vùng biên giới nấu cơm theo một cách khác, tạm gọi là phương pháp ghế cơm bằng hơi nước. Cách nấu như sau: Nấu cơm trong chảo tơ. Nước gạo được đun sôi trong chảo đến khi sôi gạo thì vớt lên, cho vào chõ đồ như đồ xôi. Cơm dỡ trong chõ ra không bị nát mà khô dẻo nhờ được đồ chín bằng hơi nước nóng. Xét về mặt kĩ thuật, có thể nói, cơm đồ trong chõ là một kiểu ghế trên lửa hay vần cơm bằng than tro. Ghế cơm bằng hơi nước là một sáng tạo văn hóa độc đáo của người La Chí trong phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm.

Nếu xem xét dưới góc cạnh lịch sử, thì phương pháp trên gợi cho chúng ta điều gì? Các dân tộc làm nương rẫy thường quen trồng lúa nếp, phương pháp chế biến thực phẩm chủ yếu là đồ gạo (bằng chõ) thành xôi – đồ xôi. Khi chuyển sang làm ruộng, trồng lúa tẻ, trên thực tế ở nhiều dân tộc trong quá trình vận động định canh định cư, việc nấu cơm tẻ ban đầu không khỏi có những ngỡ ngàng, lúng túng. Chính người La Chí trong quá trình chuyển từ nương sang ruộng đã sáng tạo ra phương pháp chế biến lương thực trên với sự kế thừa phương pháp đồ xôi truyền thống – dùng chõ. Người ta biết tận dụng hơi nước nóng để làm chín cơm. Việc sử dụng hơi nước nóng trong kĩ thuật đồ phổ biến ở Đông Nam Á, thể hiện các dân tộc đã đạt một trình độ kĩ thuật cao từ thời xa xưa. Cho đến nay, kĩ thuật đó vẫn được gìn giữ và phố biển ở người La Chí. Gạo nếp nương, nếp ruộng đều được chế biến bằng cách đồ.

Thực phẩm chủ yếu của người La Chí là thịt, cá và rau. Cũng như các dân tộc ở Đông Nam Á, họ không có truyền thống chế biến sữa. Người La Chí chế biến và sử dụng tất cả các loại thịt có thể ăn được nhằm tăng thêm chất đạm cho bữa ăn. Các loại thịt tương đối phổ biến là thịt lợn, thịt trâu, thịt gà, thịt vịt… Cách chế biến chủ yếu là luộc và xào. Khi mổ lợn, bữa cơm bao giờ cũng có tiết canh, đĩa lòng gan, thịt luộc, thịt xào. Cũng như các dân tộc khác ở nước ta, người La Chí thích ăn tiết canh. Trong món ăn chế biến bằng thịt lợn, họ còn thường làm món ninh xương với củ cải, rau cải. Tiết canh và món ninh rất được ưa thích trong bữa cơm rượu của đàn ông. Người La Chí cũng thường chế biến thức ăn bằng cách nướng. Thịt trâu, thịt gà được xâu thành từng xâu, bóp muối, xát thảo quả cho thơm rồi nướng than. Người ta còn nướng thịt chim, thịt chuột đồng. Nam giới hay săn bắt, đặt bẫy nên bữa cơm thưởng có thịt chim, chuột, sóc… Chim, chuột được xiên que từ đít lên đầu, thui cho vàng, mổ ra, rửa sạch rồi cặp que nướng cho chín. Vào khoảng tháng 3, 4, 5 khi cấy ruộng, phụ nữ thường bắt được nhiều. Người ta mổ thịt, rửa sạch, xát muối rồi cặp nướng ăn. Thịt nướng rất được ưa thích.

Người La Chí có nhiều cách giữ thực phẩm để ăn dần. Thịt khô là một cách giữ phổ biến nhất. Thịt trâu, thịt lợn cắt thành từng miếng dài ngâm muối trong chảo 2 – 3 ngày thì treo lên nóc nhà (thịt lợn) hay treo ở dàn bếp để sấy chóng khô (thịt trâu). Người La Chí rất thích ăn da trâu trong khi các dân tộc khác thường chỉ chế biến da trâu làm vật dụng. Da trâu sau khi được lột ra thì thái từng miếng nhỏ, to bằng cỡ 15 – 20cm, thui lông cho vàng thì cất lên gác bếp. Da trâu được sấy hàng ngày bằng khói, hơi nóng đun bếp. Khi cần ăn thì vùi da trâu vào tro bếp, bên trên phủ lớp than nóng cho da không bị cháy mà chín phồng lên. Lấy dao cạo da thật kĩ càng rồi vặn thành từng miếng nhỏ. Tất cả đem ngâm vào bát nước muối cho sạch, cho bụi bẩn ra hết. Da trâu có thể nấu không với mỡ hay có thêm gừng, tỏi.

Người La Chí cũng làm thịt chim, thịt chuột khô ăn dần. Chim, chuột được mổ sạch, phơi trên dàn bếp cho khô thì cất đi. Mỗi khi ăn, đem thịt ra đun trong nước sôi để sạch khói bếp, bụi than, mồ hóng bám vào. Rửa thật sạch. Thái nhỏ. Thịt được xào trong chảo với mỡ, gừng, hành, tỏi thành món ăn rất thơm ngon. Để sấy khô thịt ếch ngoé cũng theo phương pháp trên. Con ngoé được mổ, rửa sạch, đem luộc cho chín. Thịt để trên sàng con đặt lên gác bếp sấy cho khô. Vài ngày sau, khi đem dùng cũng chế biến như thịt chim, chuột. Thịt chua: thịt lợn, thịt trâu thái thành từng miếng to bằng 3 ngón tay trộn đều với muối và bột gạo rang. Sau đó cho vào hũ đậy kín. Thịt giữ được 1 – 2 năm, có thể ăn ngay được hay chế biến thành các món nấu.

Bữa cơm, ngoài cơm, thịt, rau là thành phần không thể thiếu được. Nguồn rau của người La Chí chủ yếu dựa vào rau nhà (do trồng hay mua, trao đổi) và rau rừng. Rau có nhiều loại và mỗi thời vụ có những loại rau khác nhau, làm thức ăn trong bữa cơm luôn có sự thay đổi theo mùa. Mùa rau cải từ tháng 7 đến tháng 12. Bí đó, bầu, đậu đũa, su su, mướp là những thứ rau cơ bản của bữa cơm vào tháng 4, tháng 5. Từ tháng giêng đến tháng 3, bữa cơm có ít rau hơn, bí được để dành làm thức ăn dần vào lúc này. Rau rừmg có nhiều từ cuối tháng 3 đến tháng 10, 11. Rau rừng có nhiều loại làm phong phú các loại rau trong bữa ăn của người La Chí. Chẳng hạn, chà phê (rau tàu bay), ưm quy (rau dớn, dương xi), nừng thung (cây cao 1 – 2m, ăn ngọn), bia giá (dây leo, ăn ngọn, lá), nừng co (cây giống cây lúa nhưng lá giống lá khoai lang, ăn lá), bìa tó (dây leo, ăn ngọn, lá), nùng phung (cây giống rau muống, ăn cây, lá, ngọn), pèo ó (giống rau muống, lá nhỏ, tròn, ăn cây, lá, ngọn), nùng vù (giống cây tàu bay, ăn cả cây, ngọn), mùng pá… là những loại rau phổ biến.

Có nhiều cách chế biến rau: xào, nấu canh hay luộc. Trong cách xào hay nấu ở người La Chí có đặc điểm sau. Trước khi xào rau thì thứ rau đó được luộc tái trước (rau dớn) hoặc cũng có loại rau trước khi nấu lại xào qua mỡ trước (bèo – ùm gió, rêu ở ruộng – ùm thô). Vào mùa rau, người La Chí còn thích ăn rau ủ chua. Có hai cách ủ chua: hoặc muối rau (rau cải) như người Việt hoặc ủ chua bằng cách rửa rau sạch rồi thái nhỏ, ủ vào chum hay thùng với nước cơm 2 – 3 ngày là ăn được. Cũng có khi như với rau tm quy, người ta luộc tái, ướp muối rồi ủ 2, 3 ngày là ăn được. Bữa cơm của người La Chí còn có các loại măng cán cờ: măng vầu, măng tre, măng nứa… Người ta ăn măng luộc, măng xào, măng nướng hay canh măng. Măng chua (măng được thái nhỏ ngâm nước nhiều ngày) hay măng khô (măng được luộc lên, chẻ thành miếng nhỏ, sấy khô trên dàn bếp) là những thức ăn hấp dẫn trong những tháng khan hiếm rau.

Người La Chí thích dùng nước chấm. Phổ biến nhất là đậu xị. Gần đây còn dùng nước mắm. Bữa cơm của người La Chí thường có rượu. Có hai loại rượu: ku phi (rượu trong), rượu cất và ku y (rượu nước), rượu nếp cái. Cách làm ku y cũng giống như làm rượu nếp, rượu được ủ trong hũ. Trước khi uống lại đổ thêm nước vào hũ rượu rồi quấy thật đều. Sau đó đổ rượu từ hũ ra chai hoặc dùng gáo tre nhỏ múc từ trong hũ ra, đổ vào từng sừng trâu. Rượu này uống ngọt, khác với rượu cất uống cay. Có lẽ ku y là loại rượu chế biến theo phương pháp cổ xưa, nồng độ vừa phải, thích hợp với cả phụ nữ, người La Chí rất thích loại rượu này. Người La Chí có phong tục mỗi khi được mời đến nhà ăn cơm, người khách bao giờ cũng mang theo một chai rượu để cùng góp uống với chủ nhà. Đó là hành vi theo đúng phong tục, tỏ ý tôn trọng và cộng cảm với gia chủ. Người La Chí có phong tục uống rượu bằng sừng trâu trong các nghi lễ long đồng, có các thứ rượu ku y. Mỗi người được mời uống hết một sừng trâu. Cách chế biến rượu ku y, cách pha thêm vào hũ rượu, cách uống rượu bằng sừng trâu trong các nghi lễ long trọng… đều gọi nhớ một sự so sánh đồng dạng với cách chế biến và cách uống rượu cần phổ biến ở vùng Tây Bắc và cả Tây Nguyên. Ở đây chỉ thiếu cái cần cắm vào hũ rượu. Tất cả đều cho phép chúng ta khẳng định tính chất bản địa của người La Chí với một cơ tầng văn hóa, chung giữa các cư dân bản địa ở Việt Nam hay rộng hơn là cư dân Đông Nam Á, mà một trong những biểu hiện của nó là tập tục uống rượu cần cùng với chiếc sừng trâu.

Người La Chí thường uống nước chè. Quanh nhà, trên nương gia đình nào cũng trồng chè. Tiếng La Chí cô vừa có nghĩa là ăn, uống, đồng thời cũng có nghĩa là hút thuốc. Họ hút thuốc lào khở. Thuốc lá chưa được ưa dùng. Ở miền núi nhiều dân tộc thường không trồng được thuốc lào. Riêng người La Chí không những hoàn toàn tự túc được thuốc lào mà còn dùng thuốc làm hàng trao đổi. Họ quen hút ống điếu dài to. Bữa cơm thường dọn ngay trên sàn nhà. Bát, đũa, thức ăn để mâm gỗ. Mâm cơm ngày lễ, ngày cưới thường ngồi 5, 6 người. Theo phong tục, họ kiêng để đũa ngang trên bát vì đó là cách bày cơm cho người chết.

         Nguồn: Nguyễn Văn Huy. Văn hóa truyền thống của          người La Chí. Hà Nội: Nhà xuất bản Hội Nhà văn.